Ultieme Turkse Koffie Gids: Schuimig, Intens, Zalig

Ik heb kennis mogen maken met Turkse koffie tijdens een vakantie in Istanbul waar deze koffie voor mij werd bereid in warm zand. Weer thuisgekomen heb ik me verdiept in de rijke geschiedenis van deze unieke zetmethode en leerde ik hoe ik ook zelf deze koffie kan zetten. Het is een stuk makkelijker dan je misschien denkt!

Wat is Turkse Koffie?

Turkse Koffie is een speciale zetmethode. De koffie wordt gemaakt in een cezve of ook wel een ibrik genoemd buiten Turkije. Het is een van de eerste manieren om koffie te zetten, daterend uit de 1500’s, maar nog steeds populair in vele landen van de Balkans tot Noord-Afrika en van Griekenland tot de Kaukasus. Koffiebonen worden heel fijn gemalen en direct in de brouwer op laag vuur gestoofd, zonder filtering. Het resultaat wordt met koffieprut en al geserveerd in een klein kopje. Dit leidt tot een dikkere koffie met een geconcentreerde intense smaak. Vaak is de koffie bitter, geen toeval dat het traditioneel veel zoet wordt gedronken en wordt geserveerd met een glaasje water.

Er zit een rijke geschiedenis achter de Türk kahvesi. Zo moet een bruidegom uitkijken voor gezouten koffie, kan je toekomst voorspelt worden uit de koffiedrab (letterlijk koffiedik kijken) en de unieke schuim die zetmethode produceert in cruciaal geworden. Een laag dik en donker schuim is gewenst en staat voor kwaliteit, zonder zal minder worden gewaardeerd.

How to: Een perfecte Turkse Koffie

Met een zetmethode die zo wijdverspreid is, betekent dat er veel regionale en culturele variatie is en iedereen zijn Turkse koffie op een eigen manier maakt. In dit geval volgen we een (prijswinnend) recept van expert Turgay Yildizli. Winnaar van de 2013 World Cezve/Ibrik kampioenschap.

Zijn methode is minder traditioneel, maar is er op gericht overextractie te voorkomen. Een te lange brouwtijd of te hoge temperatuur maakt de koffie namelijk snel te bitter. Afwijken en experimenteren met de zetmethode mag altijd, maar wij raden je aan te beginnen met een koffie/water verhouding van 1:10.

Wat heb je nodig

1. Een klassieke koperen cezve, of vergelijkbare koffie(steel)pan
2. 7 gram fijn gemalen koffie (koffiemolen, keukenweegschaal)
3. 70 ml water
4. Een warmtebron, het liefst een gaspit
5. Timer/stopwatch
6. Lepel

Stap 1

Maal 7 gram koffie tot een zo fijn mogelijke maling en plaats dit in je cezve.

Uniek aan de Turkse Koffie is hoe fijn de koffiemaling is, zo fijn mogelijk. Zelfs fijner dan espresso, een consistentie vergelijkbaar met meel. Op mijn Baratza Encore kan ik op de fijnste stand een goed genoeg resultaat krijgen, maar de meeste koffiemolens malen de koffie niet klein genoeg. Gebruik dan een (Turkse) handmatige koffiemolen, een stamper en vijzel in vijzel in het ergste geval, of koop voorgemalen koffie van een populaire Turks merk als Keyfe of Kurukahveci.

Turgay adviseert de koffie eerst, dan het water om klontjes te voorkomen.

Stap 2

Schenk 70 ml/gram water op in een rustige, cirkelvormige beweging in je cezve zodat al je koffie ondergedompeld wordt.

Traditioneel wordt water op kamertemperatuur gebruikt, Turgay beveelt water van 60 °C graden aan.

Tip – Zonder thermometer of waterkoker met temperatuurregeling kan je water aan de kook brengen, wanneer er kleine bubbels in de bodem van het water verschijnen is de temperatuur circa 70 °C. Na circa een minuut afkoelen is het water op temperatuur.

Stap 3

Roer de koffie voorzichtig 10 maal door. Je moet niet teveel of te wild roeren om overextractie te voorkomen.

Stap 4

Zet je cezve op een laag vuurtje, maar niet de laagste stand, en start je timer. Voor een enkele koffie zoals we nu zetten wil je een brouwtijd van ongeveer 2 tot 2 ½ minuten bereiken.

Stap 5

Rond de 1 minuut zal de koffie de eerste schuim produceren. Zet je vuur op dat punt lager zodat de koffie langzaam verder kan opwarmen en meer schuim zal produceren. Blijf je hittebron aanpassen om op de optimale zettijd uit te komen.

Stap 6

Rond de 2 minuten zal de koffie en schuim tot de rand van de cezve komen. Haal nu je koffie van het vuur en schenk dit in een mok. In tegenstelling tot traditionele methodes laten we de koffie dus niet koken, maar wordt deze bij circa 92-94 °C van het vuur gehaald.

Stap 7

Schenk de koffie langzaam in een beker, houd deze schuin om het schuim intact te houden en als laatst te schenken.

Laat de koffie minimaal 2-3 minuten rusten zodat alle koffie naar de bodem kan zakken voordat je begin met drinken.

Tips en tricks

Turkse Koffie is een lastige zetmethode, het is moeilijk om een koffie te produceren die niet te bitter is. De meeste problemen met de koffie zullen dus ook komen door overextractie.

Te bitter of duurt de brouwtijd te lang? – Probeer dan je maalgraad fijner te krijgen. Blijft de koffie bitter zelfs met een poederfijne maling? Experimenteer met je warmtebron, watertemperatuur en de bonen zelf. Een lichtere roast en robusta bonen smaken vaak minder bitter.

Tip 1 – Breng je koffie niet 3 × aan de kook. Hoewel dit traditioneel wordt gedaan wordt de koffie hierdoor (te) warm en krijg je (veel) meer extractie.

Tip 2 – Roer en wals niet teveel. Bij traditionele methodes wordt er veel geroerd in de cezve, maar door het toevoegen van extra lucht en kou verhoog je de brouwtijd en maak je de extractie langer.

Tip 3 – Maak je voor meerdere personen koffie? Schenk de koffie in kleine hoeveelheden over de bekers om grote verschillen in sterktes te voorkomen.

Tip 4 – Langzame en egale hitte is belangrijk, om deze reden werkt het koken op een gaspit het beste. Inductie is niet onmogelijk, maar produceert eerder ongelijke warmte.

Conclusie – is het wat voor jou?

Deze uitzonderlijke zetmethode produceert een unieke smaak en ervaring die elke koffie liefhebber geprobeerd moet hebben. Simpel om te leren, maar bijna onmogelijk om te perfectioneren is dit een uitdaging die je zeker aan moet gaan!