Salami Shot: Espresso Laag Per Laag

Een handige proefoefening om espresso extractie te leren is de komisch genaamde salami shot. Het leert je wanneer en welke smaken ontwikkelen in je espresso en de impact van de brew ratio. Niet alleen beginnende barista’s hebben hier baat bij. Je espresso ontleden is ook bijzonder leervol als referentiekader voor wanneer je espresso niet smaakt zoals het hoort.

De Salami Techniek

Je espresso gaat gelukkig niet smaken naar gedroogd vlees, de naam komt van het snijden van je espresso in kleine plakjes. Het is heel simpel, voor een salami shot zet je espresso zoals normaal met één verschil. Elke 5 seconden vervang je het kopje om zo de koffie uiteindelijk te verdelen in minimaal zes verschillende secties.

Stap 1 – Zet een timer klaar en 7 voorverwarmde kopjes die onder je machine passen. Bereid je espressoshot voor zoals normaal, bijvoorbeeld een 1:2 ratio van 18 gram koffie voor 36 ml water.
Stap 2 – Bij een dubbele portafilter zet twee kopjes klaar, het linkerkopje gebruiken we als referentiepunt na het proeven en het rechterkopje gaan we omwisselen. Probeer hierbij zo min mogelijk te morsen door de espresso van hoog op te vangen terwijl je andere hand het kopje eronder aan de kant zet. Houdt de kopjes op volgorde.
Stap 3 – Start je espresso shot en start de timer wanneer je de eerste druppel koffie ziet.
Stap 4 – Elke 5 seconden, vervang het rechterkopje totdat je in totaal zes kopjes hebt gevuld.

Nu wordt het tijd om te drinken!

De espresso proeven

Start met je eerste (koudste) shot, ruik en proef in één slok de koffie en denk na over wat je proef. Is het bitter, zoet, sterk, zwak, helder, smaakvol? Maak notities voor elke kopje en drink een slok water voordat je aan de volgende begin. Proef hoe dit per kopje verandert. Vergelijk dit uiteindelijk met het controle (linker)kopje, hier hoort de balans van al deze smaken perfect te zijn.

Met de salami techniek creëer je een palet van espresso extractie, dit maakt het zo’n krachtig middel om je smaakpapillen te trainen. De eerste smaken die geëxtraheerd worden zijn de zuren, de onderextractie. Rond het derde a vierde kopje zijn de zoetheid en rijke aroma’s veel meer aanwezig. Het hoogtepunt bereik je meestal rond het vijfde kopje. Hierna proef je overextractie, bij het laatste kopje proef je alleen nog maar bittere tannines.

De volgende keer dat je een espresso maakt die een tikkeltje te bitter is en niet zo zoet is als verwacht, weet je nu dat dit overextractie is en kan je iets minder koffie gebruiken en de shot eerder stoppen. De salami techniek is daarom een handig middel om over- en onderextractie te leren proeven!