Koffie smaakt zuur? Zo los je onderextractie op

Koffie kan een onvoorspelbaar drankje zijn! Een verkeerde zet en voor je het weet smaakt je koffie zo zuur dat het niet te drinken is. Hoe komt dat, en belangrijker, hoe los je dat op?

De theorie

Wanneer gemalen koffie in contact komt met water wordt smaak, cafeïne, suikers, oliën, vetten en zuren uit de koffie getrokken. Dit is de extractie. Niet alle delen lossen even snel op. Suikers en zuren worden snel losgegeven, maar andere delen als oliën en meer bittere tannines duren langer. De balans en contacttijd tussen water en koffie is wat het verschil maakt tussen niet drinkbare koffie en het perfecte kopje.

Smaakprofiel van onderextractie: ietwat zuur, weinig zoet, amper bitter.

Een gebalanceerde extractie is rijk aan smaken, heerlijk aromatisch, een gebalanceerde zuurgraad en een vleugje bitterheid om het smaakprofiel af te ronden. Bij onderextractie is de contacttijd tussen de koffie en het water te kort geweest, er komen dan alleen zure smaken door en niet alle andere wonderlijke smaken die je koffie compleet maken. Bij het tegenovergestelde, overextractie, worden er te veel smaken geëxtraheerd waardoor de koffie te bitter wordt.

De oplossing

Zure koffie komt bijna altijd door de zetmethode en onderextractie van de smaak. Het kan ook aan de bonen liggen, als ze niet lang genoeg gebrand zijn bijvoorbeeld, maar dit is zeldzaam en makkelijk uit te sluiten. Het doel is om de contacttijd tussen het water en de koffie te verhogen. Test met onderstaande tips, maar doe maar één aanpassing per keer. Vergelijk en herhaal. Probeer de perfecte balans tussen bitter en zuur te vinden.

• Maal je koffiebonen fijner. Doordat de koffie compact en dichter op elkaar zit loopt water er minder snel doorheen wat de contacttijd verlengd.
• Verhoog het temperatuur van het water. Heet water neemt meer smaak af, een ideale starttemperatuur is 92 °C. Met een koffiezetapparaat kan je proberen te starten met kokend water, in plaats van koud.
• Verleng de brouwtijd. Met zetmethodes zoals een French Press kan je de brouwtijd verlengen door 10-20 seconden te wachten met de plunjer naar beneden te doen. Met een opschenkmethode zoals een Chemex kan je langzamer schenken om de brouwtijd te verlengen.
• Probeer een ander recept. Een goede verhouding is voor elke 1 gram water 16 gram aan koffie te gebruiken.

Een zure hint aan je koffie is zeker niet verkeerd, zo lang het maar niet de enige smaak is! Nu weet je waar het zuur vandaan komt en hoe je ook de andere smaken uit je koffie kan krijgen voor de perfecte balans.